GRANDES COZINHEIROS (9) - FRANÇOIS MASSIALOT

30/01/2014 09:42

François Massialot ( Limoges 1660 - Paris 1733) foi um francês que atuou como chef de cozinha (officier de bouche) para vários personagens ilustres, incluindo Philippe I, duque de Orléans , irmão de Luís XIV, e seu filho Philippe II, Duque de Orléans, o Duque d'Aumont, o Cardeal d'Estrées e o Marquês de Louvois . 

O seu "Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois" apareceu pela primeira vez, anonimamente, em um único volume em 1691, e foi ampliado para dois (1712), em seguida, três volumes, na edição revisada de 1733-34. Publicou também um livro de receitas, "Nouvelle Instruction Pour Les Confitures, Les Liqueurs et Les Fruits (Paris , Charles de Sercy), apareceu, também anonimamente, em 1692.

Massialot se descreve em seu prefácio como "um cozinheiro que se atreve a qualificar-se real, e não é sem motivo, para as refeições que ele descreve ... todos foram servidos no tribunal ou nas casas dos príncipes, e de pessoas de primeira ordem". Alguns locais onde Massialot servia banquetes: Château de Sceaux, Château de Meudon , Versailles. 

Uma inovação no livro de Massialot foi a apresentação das receitas em ordem alfabética, um passo para o primeiro dicionário de culinária; Wheaton comparou as alterações feitas nas várias edições do livro de Massialot (1703): "um copo de vinho branco em um caldo de peixe faz uma diferença surpreendentemente". Os famosos merengues fazem sua primeira aparição no livro, e é também creditado a ele o "Crème Brûlée", em que a cobertura de açúcar foi derretida e queimada com uma pá de fogo em brasa (abaixo a receita original).

As obras de Massialot foram traduzidas para o Inglês como o Tribunal de Justiça e País de Cook (1702) e, muitas vezes reimpressas, sendo usadas ​​por chefs profissionais, até meados do século 18.

"Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d'oeufs selon la grandeur de votre plat ou assiette.

Vous les délaierez bien dans une casserole, avec une bonne pincée de farine. Et peu à peu, vous y verserez du lait, environ une chopine.

Il faut y mettre un peu de cannelle en bâton et de l'écorce de citron vert haché et (de l'écorce de citron) confit. On y peut aussi hacher de l'écorce d'orange comme celle de citron : alors on l'appelle crême brûlée à l'orange).

Pour la faire plus délicate, on peut y mêler des pistaches pilées, ou des amandes, avec une goutte d'eau de fleur d'oranger.

Il faut aller sur le fourneau allumé et la toujours remuer, prenant garde que votre crème ne s'attache au fond.

Quand elle sera bien cuite, mettez un plat ou une assiette sur un fourneau allumé et ayant versé la crème dedans, faites-la cuire encore, jusqu'à ce que vous voyiez qu'elle s'attache au bord du plat.

Alors, il la faut tirer en arrière et la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l'on y met dedans.

On prend la poêle du feu, bien rouge et du même temps on en brûle la crème, afin qu'elle prenne une belle couleur d'or.

Pour garniture, servez-vous de feuillantine, de petits fleurons ou meringues, ou autres découpures de pâte croquante.

Glacez votre crème si vous voulez, sinon, servez sans cela, toujours pour entremets."