GRANDES COZINHEIROS (1) - TAILLEVENT

21/01/2014 15:56

Guillaume Tirel , conhecido como Taillevent (por causa de suas orelhas enormes ...), nasceu 1310 em Pont-Audemer (comuna na Haute-Normandie, região norte da França).  

Começou cozinhando para o Tribunal de França na época dos primeiros reis Valois e da Guerra dos Cem Anos. Seu primeiro cargo foi 'enfant de cuisine' da rainha Jeanne d'Évreux .

Desde 1326 ele era 'Queux' , chefe de cozinha, de Philip VI .

Em 1347, tornou-se escudeiro do Dauphin de Viennois e seu 'Queux' em 1349.

Em 1355 ele tornou-se escudeiro do duque da Normandia, em 1359 seu 'Queux' e, em 1361, o sargento-de-armas . O duque da Normandia tornou-se Charles V em 1368 e Tirel continuou em seu serviço.

Desde 1381 ele estava a serviço de Carlos VI e é considerado um dos primeiros verdadeiros chefs "profissionais", morrendo em 1395 com 85 anos de idade.

Nos deixou um famoso livro sobre culinária e sua técnica, elaborado para ser um dos primeiros tratados profissionais escritos na França e sobre o qual a tradição gastronômica francesa foi fundada, com o nome 'Le Viandier' (naquela época, a palavra "Viandier", do latim "Vivenda", significava "todo o alimento necessário para a vida"). O título completo da publicação é: "Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent queux du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce, saulces, espices, et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit".

Reproduzido muitas vezes ao longo dos tempos, este livro continua a ser a referência culinária em toda a Idade Média, com pratos como 'cretonnée' de ervilhas 'noviaux' e 'feuves poullaille comminée' do caldo de frango com canela ou grumos cevada.

Durante o reinado de Filipe VI, Taillevent exerceu uma grande influência na ascensão dos fortes vinhos tintos que estavam sendo produzidos no sul da França, bem como aqueles oriundos da Borgonha.

Hoje, existem muitos restaurantes com o nome "Taillevent" para capitalizar a reputação de Guillaume Tirel.