LA TOQUE BLANCHE - O CHAPÉU DO COZINHEIRO

29/10/2012 14:06


 

Vocês já tiveram a curiosidade de saber a história do chapéu dos chefs de cozinha? 
Diz-se que por volta de 1630, o Rei da França, Luis XIII (esta figura aí de baixo), instituiu o uso desse chapéu para seus cozinheiros tamanha foi a valorização da arte culinária naqueles tempos - uma representação simbólica de uma coroa. 
Existia uma hierarquia no reino sendo estendida também aos trabalhadores da cozinha, e o jeito de diferenciar os diversos cargos dos cozinheiros foi o tamanho do chapéu. O chef de cozinha usava um boné grande e seu ajudante um menor.
Apesar da popularização dos chapéus de cozinheiro ter advindo dos palácios franceses, os monastérios há muito mais tempo já utilizavam esse chapéu. Os monges eram os melhores cozinheiros e os franceses, gostando de suas vestimentas de cozinha, copiaram e difundiram pelo mundo essa tradição.
Outros autores escrevem que " O costume data do século XV, quando os cozinheiros eram bem pagos e respeitados pelos gregos na era bizantina. 
Quando os turcos derrubaram o Império Bizantino, em 1453, os bons chefs esconderam-se entre os monges. E, para não serem identificados, adotaram as vestimentas dos monges, incluindo um chapéu negro e alto. Com o tempo, mudaram a cor do chapéu para se diferenciarem do clero."
Um pouco mais de história:
Marie Antoine (Antonin) Carême (Paris, 8 de Junho de 1784 — 12 de Janeiro de 1833), foi um chef de cozinha francês e tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária chamado "haute cuisine", a chamada Alta Gastronomia Francesa. Conhecido como o "chef dos reis e o rei dos chefs", ele é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade. O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no teórico. Credita-se a ele a criação do tradicional chapéu de chef, o Toque Blanche. 
O de Carême, especificamente, tinha 18 centímetros de altura, era feito de  cetim e enfeitado com pequenas flores de ouro.
 
Uma segunda tentativa de reforma do traje, vem com o chef francês Alexis Soyer (1809-1858), que introduziu o inovador cozimento a vapor no Reform Club, em Londres. Soyer era conhecido por dar valor ao seu guarda-roupa, inclusive suas roupas de trabalho personalizadas e feitas por um alfaiate. Ela usava chapéus excêntricos em veludo vermelho.
Excêntrico ao limite, Alexis era um jovem cozinheiro do Ministério dos Negócios Estrangeiros quando da eclosão da Revolução Francesa, em 1830; as pessoas enfurecidas atacaram o palácio até chegarem na cozinha e quebrar os móveis e os utensílios. Soyer, observando a gravidade de perigo para a sua vida, sem pensar duas vezes, brandiu uma panela e uma concha, transformando-a em tambor, e começou a cantar a La Marseillaise. Alguns momentos depois os revolucionários o adotaram como um símbolo e o transportaram nos ombros em triunfo pelas ruas.
Como na França, os chapéus dos chefs são chamados de toque blanches e no Brasil não traduziram, ficou conhecido como 'toque', simplesmente. Os 'toques', bem altos, são usados apenas pelos grandes chefs e, normalmente, são de 100% de algodão ou descartáveis por razões de higiene e estética, o que os torna leves e permitem a circulação do ar.
 
Os chapéus baixinhos usados por ajudantes são chamados de bibicos.
Contam também que o 'toque' verdadeiro tem 100 pregas, em analogia aos 100 pratos que o chef é capaz de criar com um ovo.
 
Versões modernas do toque são feitos geralmente com menos de 100 pregas. Alguns argumentam que este estilo de chapéu não pode ser chamado de 'toque'.
Hoje em dia, os fornecedores de uniformes de cozinha vendem diversos tipos de chapéus - com velcro ou fivela na parte de trás visando o ajuste e conforto dos cozinheiros. Estilos de chapéus mais práticos para chefs incluem o gorro, o boné trecho, e o wrap (semelhantes aos lenços ou bandanas). 
Uma razão para usar chapéus brancos - assim como uniformes brancos em geral - serve para dar uma amostra da limpeza da cozinha.
Usem seu toque com orgulho officiers de la bouche, avec respect et la joie! (oficiais da boca, com respeito e alegria!)
Então, já sabem: se depararem num restaurante com alguém usando um chapéu bem alto, estarão diante do chef que criou os maravilhosos pratos do cardápio.
Abaixo uma pequena amostra da minha coleção ...