PESTO

08/08/2013 12:28

Pesto é um molho originário de Gênova, na Liguria, região do norte da Itália (pesto genovese), e, tradicionalmente, consiste em esmagar o alho, manjericão e pinhões (pinolis) misturados com azeite de oliva , Parmigiano Reggiano ou Fiore Sardo (queijo feito de leite de ovelha).

Os antigos romanos comiam uma pasta chamada Moretum , que era feita por esmagamento do queijo, alho e ervas juntos. Manjericão, o principal ingrediente do pesto moderno, provavelmente se originou na Índia, chegando nas regiões da Ligúria, Itália, e da Provence, França. Os ligurianos, nos arredores de Gênova, adotaram o prato adaptando-o numa combinação de manjericão, o alho picado, queijo duro ralado (um mix de parmigiano-reggiano e pecorino ou apenas um dos dois) e pinhões com um pouco de azeite para transformar em pesto. A primeira menção de receita para o pesto como é conhecido hoje, é do livro La Cuciniera Genovese escrito em 1863 por Giovanni Battista Ratto.

Na Provence, o prato evoluiu para o moderno pistou , uma combinação de manjericão, salsa, queijo, e alho esmagado, sendo que os pinolis não estão incluídos.

Em 1944, o The New York Times mencionou a existência de um pesto importado em lata. Em 1946, a Sunset Magazine publicou uma receita de pesto por Angelo Pellegrini . Pesto não se tornou popular na América do Norte até 1980 e 1990.

Ingredientes e preparação

Pesto é preparado tradicionalmente num almofariz de mármore ou num pilão de madeira. Primeiro, alho e pinoli são colocados num almofariz e reduzido a um creme; em seguida, são adicionadas folhas de manjericão cortadas finamente, lavadas e secas, com sal grosso para dar uma consistência cremosa. Só então é acrescentada uma mistura de Parmigiano-Reggiano e Pecorino. Para ajudar a incorporar o queijo é adicionado um pouco de azeite extra-virgem. Num frasco (ou, simplesmente, um recipiente de plástico), coberto por uma camada de azeite extra-virgem, o pesto pode durar na geladeira por até uma semana, podendo ser congelado para uso posterior.

Acompanhamentos

Pesto é comumente usado em massas, tradicionalmente com mandilli de SAEA (no dialeto Genovese - literalmente "lenços de seda"), trofie ou trenette . Batatas e um pouco de feijão verde também são tradicionalmente adicionados ao prato, cozidos na mesma panela em que o macarrão foi cozido. Às vezes é usado no minestrone  ou é servido com tomates, carne em fatias e batatas cozidas.

Variações

Porque pesto é um termo genérico para qualquer coisa que é feita batendo, existem vários outros pestos, alguns tradicionais, alguns mais modernos: o pesto alla genovese é feito com manjericão, sal, alho, azeite extra virgem, pinolis torrados e um queijo ralado, como Parmigiano Reggiano ou Grana Padano e Pecorino Sardo ou pecorino romano.

Uma versão ligeiramente diferente do molho existe em Provence , onde é conhecido como pistou . Em contraste com pesto Genovese, pistou é, em geral, feito com azeite, manjericão, e só alho, embora os queijos possam ser adicionados. Pistou é utilizado na típica soupe au pistou  - uma sopa de legumes saudável.

Às vezes, as amêndoas são usadas ​​em vez de pinhões, e às vezes as folhas de hortelã são misturadas com as folhas de manjericão.

Pesto alla siciliana , às vezes chamado pesto rosso (pesto vermelho), é um molho da Sicília semelhante ao pesto genovese , mas com a adição de tomate, amêndoas em vez de pinhões, e muito menos manjericão. Pesto alla Calabrese é um molho da Calábria acrescentando pimentão grelhado e pimenta do reino, conferindo um sabor  picante.

Fora da Itália, o nome "pesto" tem sido usado para todos os tipos de molhos frios, em sua maioria, sem qualquer um dos ingredientes originais: rúcula (em vez de ou além de manjericão), azeitonas pretas, casca de limão, coentro , ou cogumelos . A variedade alemã utiliza Ramson, em vez de manjericão.

No século 19, os imigrantes genoveses na Argentina trouxeram a receita do pesto com eles. A variedade peruana, conhecida como "tallarines verdes" (que significa macarrão verde, do italiano tagliarini ), é um pouco mais cremoso, carece de pinhões (por causa de sua raridade e custo proibitivo no Peru), podendo ser usado o óleo de espinafre e legumes (no lugar de oliva óleo), e às vezes é servido com batatas assadas e bife do lombo.

Da mesma forma, no Brasil o pesto pode utilizar castanha de caju, castanha do Pará e, até mesmo, baru (na região do Cerrado).

Em Cingapura, uma versão fusion, chamada laksa pesto é popular.

Variações de pesto vegan podem incluir misturas de manjericão fresco, castanhas, nozes, ou pinhões, azeite, e da adição de pasta de misô e levedura nutricional para proporcionar um aumento de mais sabor ao prato.